Тамара Эвервольдер

1.1. Продукты функционального назначения в питании населения.

Полноценное и здоровое питание является одним из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья человека в детском и подростковом возрасте. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление - так называемое функциональное питание (ФП), интенсивно развивающееся в Японии, Англии, Германии, США и других странах (259,260). Под термином «функциональное питание» подразумевается «использование таких продуктов естественного происхождения, основные ингредиенты которых при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на макроорганизм или те или иные его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функции» (Шендеров Б.А., Манвелова М.А., 1995, 1997).

В настоящее время к основным категориям ФП принято относить:

- продукты, ферментированные лакто- и бифидобактериями;
- олигосахариды;
- пищевые волокна;
- ПНЖК;
- витамины;
- антиоксиданты;
- органические кислоты;
- минеральные вещества.

Японские исследователи оценивают три основных качества функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие; причём, последнее формируется введёнными в состав продукта функциональными ингредиентами. Одной из основных категорий ФП являются кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии. Лакто- и особенно бифидобактерии способствуют нормализации микробиоценоза кишечника и повышению иммунного статуса организма человека (16,257,260). Олигосахариды являются высокоэффективными бифидогенными факторами, стимулирующими развитие бифидобактерий в желудочно - кишечном тракте. Пищевые волокна (пектин, целлюлоза) оказывают позитивное влияние на процессы пищеварения, а также холестериновый обмен (40,210), снижают количество липидов и жирных кислот в крови (86), выводят из организма токсичные вещества (44). Среди полиненасыщенных жирных кислот наиболее эффективными функциональными ингредиентами считаются омега -3- жирные кислоты: линоленовая, эйкозапентаноиковая и докозагексаноиковая, участвующие в расщеплении липопротеинов, холестерина и стимулирующие репродуктивную функцию организма (179,199,210). Витамины А, D, группы В необходимы в процессе метаболизма. Антиоксиданты, к которым относятся каротин, витамины С, Е, оказывают антиканцерогенное действие, связывают активные свободные радикалы (140). Органические кислоты, образующиеся в процессе ферментации молочных продуктов, способствуют увеличению общей кислотности желудочного сока, активизируют действие пищеварительных ферментов, стимулируют секреторную деятельность желудочно - кишечного тракта. Так, молочная кислота, являющаяся основным продуктом молочнокислого брожения, способствует повышению усвоения организмом фосфора и кальция (252,137), а также ингибирует развитие вредных бактерий в кишечнике (252). Минеральные вещества: кальций, калий, фосфор, натрий, йод, магний, марганец, цинк, селен, железо, фтор необходимы для нормального протекания физиологических и биохимических процессов в организме человека, функционирования нервной и сердечно - сосудистой систем, для поддержания кислотно - щелочного равновесия, обмена веществ, активирования ферментных систем (20,105).

По мнению российских и зарубежных учёных, развитие индустрии функционального питания является самым перспективным направлением в пищевой промышленности в настоящее время, т. к. оно в наибольшей степени отвечает запросам потребителей. В августе 1998 г. правительством РФ была одобрена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России» на период до 2005 г., одним из принципов которой является следующий: «питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции» (66). В документе прослеживается тесная связь между здоровьем, продолжительностью жизни, с одной стороны, и рациональным питанием с другой. По данным отечественных исследователей (14), последние годы характеризуются нарушениями в структуре питания населения России, что обусловлено экономической ситуацией в стране, снижением покупательской способности. Отмечается ухудшение демографических показателей: сокращение средней продолжительности жизни, увеличение общей заболеваемости населения, повышение смертности. Среди причин смертности и потери здоровья ведущее место занимают сердечно - сосудистые, онкологические, гастроэнтерологические заболевания, развитие которых в первую очередь связано с нарушением структуры питания; у большинства населения выявлен дефицит и недостаточное потребление витаминов, макро- и микроэлементов.

Активизировать защитные силы организма, нормализовать обмен веществ и функции пищеварительной системы позволяет правильное, здоровое питание, являющееся в данном случае мощным профилактическим средством.

1.2. Потребность детей школьного возраста в функциональном питании.

Проблема школьного питания требует особого обсуждения. Школьный возраст - очень важный период в жизни ребёнка. В это время происходит бурный рост и развитие его организма, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. В школьном возрасте фактически завершается физиологическое развитие ребёнка, окончательно формируются все органы и системы, идёт формирование взрослого человека (77). Естественно, что этому периоду развития ребёнка должно соответствовать адекватное питание. Однако, если удовлетворённость в продуктах детского питания на сегодняшний день составляет 59,5%, то ассортимент продуктов школьного питания практически отсутствует (9,78). Из молочных продуктов для питания школьников применяется только стерилизованное молоко, выпускаемое в упаковке объёмом 200 см³ с полимерной трубочкой, которое, однако, не является сбалансированным продуктом для этого контингента потребителей (65). Специальные и физиологически сбалансированные кисломолочные продукты для школьников отсутствуют. Поскольку продукты питания для детей школьного возраста не производятся и научные требования к их разработке (за исключением плавленых сыров) отсутствуют, снижен интерес и к их исследовательской проработке.

Между тем, недостаток в рационе школьников молока и молочных продуктов приводит к дефициту у них потребления полноценных белков - 25-60%, жиров - 10-40%, витаминов группы А и В - 20-30%, аскорбиновой кислоты - 48%, минеральных веществ - 10-50%, в том числе кальция - 49% (11,149). Подобные нарушения в структуре питания, способствуют ухудшению состояния здоровья подростков, снижению сопротивляемости организма к стрессам, малым дозам радиации, широкому распространению дисбактериозов и других алиментарнозависимых заболеваний (24). Около 15% подростков поражены хроническими заболеваниями органов пищеварения, и этот показатель имеет тенденцию к росту (136). Согласно медицинской статистике, около 60% детей в возрасте 7-12 лет в настоящее время нуждаются в дополнительном специальном питании, т. к. выявлены дисфункция органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых (23). Кроме того, нарушения структуры питания в подростковом возрасте зачастую являются причиной многих заболеваний, возникающих у взрослого человека (подагра, артериальная гипертония, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз и др.) (33,63).

В сохранении и повышении здоровья потребителей огромную положительную роль играют кисломолочные продукты, пользующиеся большой популярностью, благодаря высокой питательной ценности и специфическим органолептическим свойствам (61,151,158,234).

Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот, а также витаминов А, Д, Е; богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека (194). В ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7-11 раз выше, чем в свежем (58,128). Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное секреторное воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи (67,252). Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и др. бактериями, которые имеют способность существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также приживаться в кишечнике (260).

Следует отметить, что кальций из ферментированных молочных продуктов легче усваивается организмом человека в связи с переходом его в кислой среде в растворимое состояние и частичным высвобождением его из состава белковых молекул за счёт гидролиза белков заквасочными микроорганизмами (185). Регулярное потребление кальция с молоком и молочными продуктами, особенно в детском и юношеском возрасте, оказывается решающим фактором повышения прочности костной ткани и предупреждения заболевания остеопорозом (214,253).

Йогурт, в сравнении с другими кисломолочными продуктами, играет очень важную роль в питании людей, страдающих лактозной аллергией (228). Этот продукт, в отличие от молока, не вызывает отрицательной реакции у людей, страдающих недостатком фермента лактазы, причем этот эффект обусловлен не только присутствием в нём микробиальной лактазы заквасочной микрофлоры, но и составом йогурта (171). Йогурты способствуют выведению из организма вредных веществ и в целом способствуют нормализации пищеварения (237). Эпидемиологические исследования свидетельствуют о снижении риска заболевания раком кишечника при регулярном потреблении йогуртов (265). Антимутагенные свойства йогурта связаны с продуктами его ферментации (187,247). Японские учёные установили, что йогурты эффективны при лечении лёгких случаев радиоактивного облучения (265). Исследования последних лет показали, что традиционные заквасочные бактерии, входящие в состав йогуртов, пагубно влияют на бактерии, провоцирующие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Многими исследователями (200,217,235) отмечается необходимость ежедневного потребления йогуртов для поддержания в пищеварительном тракте нормальной микрофлоры и укрепления здоровья населения. Как сообщает I Takatashi (265), йогурты продлевают жизнь человека.

Таким образом, кисломолочные продукты представляют большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания, но современные подходы к проблеме функционального питания требуют дополнительного использования при их выработке определённых видов и штаммов заквасочных и других микроорганизмов и ингредиентов состава с целью усиления функциональной направленности этих продуктов.

1.3 . Значение бифидофлоры для здоровья человека.

Известно, что в процессе жизнедеятельности человека, на его организм и здоровье оказывают влияние множество различных факторов. Одним из важнейших таких факторов является окружающая среда, неблагоприятные воздействия которой препятствуют нормальному росту и развитию детей, провоцируют развитие многих заболеваний у взрослых. Не менее серьёзным фактором является отсутствие здорового и сбалансированного в пищевом и биологическом отношении питания. Как уже отмечалось, неблагоприятные внешние факторы способствуют широкому распространению дисбактериозов кишечника. По данным Российской Академии Медицинских Наук от 1996 г. распространение различных форм дисбактериоза среди россиян достигло масштабов национальной катастрофы, затронув более 90% взрослого населения страны и более 25% детей в возрасте до одного года (3,111). Возникновению кишечных дисбактериозов способствуют, помимо заболеваний органов пищеварения, особенно длительное лечение антибиотиками и другими химиопрепаратами, воздействия ионизирующих излучений, операционного вмешательства в область желудочно-кишечного тракта, а также экологические факторы (15,30,57). В этой связи особого внимания заслуживает вопрос о поддержании микроэкологического равновесия в желудочно-кишечном тракте как важнейшего защитного фактора в организме человека (245).

Вопрос о роли кишечной микрофлоры возник ещё во времена Луи Пастера, который в 1885 г. высказал мнение о возможном положительном её значении для организма. Таких же выводов придерживался и русский физиолог И.П. Павлов, считавший, что «кишечная микрофлора вовсе не является ошибкой природы».

Общепризнанным является тот факт, что микрофлора кишечника человека сформировалась в процессе эволюции и имеет для макроорганизма большое значение (176,244,250). В настоящее время нормобиоценоз кишечника рассматривается как сложнейшая экологическая система, являющаяся своеобразным органом иммунной системы человека (16,30,184).

Макроорганизм и кишечная микрофлора являются относительно стабильной и сбалансированной экологической системой, равновесие которой, с одной стороны, определяется физиологическими и иммунологическими особенностями макроорганизма, с другой стороны - видовым и количественным составом микробных ассоциаций и разнообразием их биохимической активности (183). При нормальном физиологическом состоянии взаимоотношения макроорганизма и микрофлоры носят симбиотический характер и флора при этом оказывает существенное влияние на общий иммунитет и естественную резистентность хозяина к инфекциям, принимает активное участие в процессах пищеварения, синтеза различных биологически активных веществ. Со своей стороны, макроорганизм оказывает регулирующее действие на состав кишечной микрофлоры посредством кислотности желудочного сока, перистальтики кишечника, желчных солей и др. факторов (151,145,266).

Соотношение между различными группами кишечных микроорганизмов отличаются определённым постоянством. Стабильность микробных ассоциаций в кишечнике имеет чрезвычайно важное значение для жизнедеятельности хозяина и является показателем его здоровья (30,219,244).

Нормальная кишечная микрофлора человека отличается преобладанием анаэробных бактерий, представленных, в основном, бифидобактериями и бактероидами, которые вместе составляют 96-98% от общего числа бактерий кишечника. Эту часть облигатной микрофлоры называют также доминирующей. Вторая часть облигатной микрофлоры, которую называют сопутствующей, в основном, представлена аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами- бактериями группы кишечных палочек, лактобациллами, энтерококками. «Случайная» кишечная микрофлора состоит из клостридий, дрожжей, протея, стафилококков и др. и составляет 0,01-0,001% от общего числа бактерий кишечника (244,250).

Исследования кишечной микрофлоры человека показали присутствие, по крайней мере, 400 видов бактерий в фекалиях человека и присутствие в толстой кишке бифидобактерий (Bifidobacterium spp) как доминирующей микрофлоры. При этом B bifidum, B adolescentis, B infantis и B longum были среди 25 штаммов бактерий наиболее часто выделяемых из фекалий человека (266).

О положительном влиянии бифидофлоры на организм человека указывает ряд отечественных (7,53,111,121,179) и зарубежных авторов (196,209,261). По их мнению, физиологическая роль бифидофлоры обусловлена её защитной и синтетической функциями (69,125,266).

Как отмечалось, доминирующее положение в полости толстого кишечника занимают бифидобактерии. Стенки толстой кишки представляют собой экологическую нишу, в которой представители рода Bifidobacterium могут размножаться, подавляя развитие других групп бактерий. Некоторое время полагали, что проксимальный участок толстой кишки был заселен в основном грамположительными бактериями, включая бифидобактерии, в то время как периферический конец содержал преобладающую гнилостную флору наименее желательных видов. Croucher et al. (1983) предположили, что популяции кишечной микрофлоры гораздо более динамичны и, следовательно, нежелательная флора может быть более существенно ограничена. Это ограничение полезно хозяину, и, в данном контексте, антагонистическое действие бифидобактерий носит комплексный характер, заключающийся в:

- Их доминирующем положении на стенках толстого кишечника, что лишает конкурирующие нежелательные микроорганизмы нутриентов и жизненного пространства и, как следствие, ведёт к подавлению последних (56,175).

- Продуцировании уксусной, молочной и муравьиной кислот, которые оказывают специфичную токсичность на основные штаммы грибов, дрожжей и бактерий, или путём снижения рН ингибируют рост гнилостных микроорганизмов (175,176).

- Стимуляции иммунологической системы хозяина в защите от кишечных инфекций (250). Присутствие этих бактерий на стенках кишечника повышает иммунитет клеточной среды против лактозонегативных E.Coli (162), препятствует проникновению энтеробактерий в эпителиальный слой (103,239). Многочисленными исследованиями установлены антагонистические свойства бифидобактерий по отношению к стафилококкам, сальмонеллам, клебсиеллам, протею (25,225), Cl.perfringens (85), тифозным инфекциям (262), Gardnerella vaginalis (70) а также холерным вибрионам (113). Имеются также сообщения (250) о том, что бифидобактерии могут предупреждать развитие некоторых вирусных инфекций.

- Способности деконъюгировать желчные соли в свободные формы, обладающие большей биоцидальной активностью против «случайных» в кишечнике бактерий (266).

Таким образом, бифидобактерии препятствуют развитию условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, увеличивая неспецифическую резистентность организма хозяина к инфекционным заболеваниям.

Полезные для организма свойства бифидобактерий обусловлены также следующими ниже перечисленными факторами:

Летучие жирные кислоты, секретируемые бифидобактериями, могут действовать как перистальтические стимуляторы, что помогает здоровому функционированию толстой кишки.

Часть кишечных бактерий способна синтезировать нитрозамины - семейство потенциально канцерогенных соединений (87). Расщепление этих соединений бифидобактериями может сыграть роль в снижении риска заболевания раком кишечника и др.. Таким образом, наличие высокого уровня популяции бифидобактерий в толстом кишечнике обеспечивает некоторую защиту против основных форм опухолей (Tanaka, 1984).

Бифидобактерии способны вовлекать в метаболизм аммонийные ионы, что может повлиять на перемещение аммония из потока крови в толстую кишку. Этот пункт важен для больных циррозом печени (198,266).

Характерно, что бифидобактерии разрушают и предотвращают образование в кишечнике вредных продуктов обмена других микроорганизмов- индола, скатола, фенолов, а также аминов, обладающих канцерогенным действием. Обменную активность кишечных бактерий исследователи приравнивают к деятельности печени (159,250).

Ферментируя «сахара», бифидобактерии создают в кишечнике кислую среду, которая улучшает всасывание в кровь кальция, железа, а также витамина Д (176).

Бифидобактерии активно синтезируют в организме целый ряд витаминов (176). Кроме витаминов эти микроорганизмы являются активными поставщиками некоторых незаменимых аминокислот, используя в синтезе в качестве источника азота аммиак (191).

Существуют данные, доказывающие положительное влияние на здоровье присутствия бифидобактерий в толстом кишечнике, и клинические исследования на пациентах, у которых эта микрофлора была ослаблена или уничтожена антибиотической обработкой, химической или радиоактивной терапией, подтвердили верность этих утверждений (240,266). Изменения нормального соотношения между различными группами микроорганизмов в кишечнике приводит к возникновению дисбактериозов. При дисбактериозах наблюдается уменьшение абсолютного числа бифидобактерий и, соответственно, увеличение общего количества аэробов, и особенно бактерий группы кишечных палочек (110,177). Кишечные дисбактериозы снижают резистентность макроорганизма к заболеваниям, приводят к функциональным расстройствам, отрицательно сказываются на пищеварении и обмене веществ (257).

Наиболее часто дисбактериозы возникают вследствие различных заболеваний органов пищеварения. Так, у больных вирусным гепатитом содержание бифидобактерий снижено почти в 100 раз, хроническим энтероколитом и неспецифическим язвенным колитом- в сотни тысяч раз (177). Количество выделенных бифидобактерий также резко снижается у больных гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки (84).

Таким образом, исследования последних лет наглядно иллюстрируют идею о важности той роли, которую выполняют в организме бифидобактерии, о том, что нормальная жизнедеятельность макроорганизма напрямую 10зависит от содержания их в кишечном тракте (норма ⁸ КОЕ/г фекалий) (250,257).

В силу того, что бифидобактерии ответственны за здоровье и выполняют ряд важных функций в организме человека, целесообразно включать их в состав кисломолочных продуктов функционального назначения, в т.ч. для питания детей школьного возраста.

1.4. Современные тенденции разработки продуктов функционального назначения.

1.4.1. Микроорганизмы, используемые в продуктах функционального питания.

В последние годы широкое распространение получили такие понятия как «пробиотики» и «пробиотические продукты». По смысловому выражению это одно и то же понятие, а по определению специалистов, - это живые микроорганизмы или ферментированые ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на здоровье человека, за счёт нормализации его микробной экосистемы. К таким микроорганизмам относятся колонизирующие желудочно-кишечный тракт бифидобактерии и лактобактерии, которые выполняют защитную и детоксицирующую функцию в организме человека, нормализуют моторику кишечника (175,176,207).

Многочисленными исследователями установлено, что регулярное потребление в пищу пробиотических продуктов приводит к быстрому восстановлению нормофлоры в кишечнике, способствует лечению при язвенных болезнях, колитах, острых кишечных инфекциях. Особенно эффективны эти продукты для профилактики различных желудочно-кишечных заболеваний (146,269).

В настоящее время пробиотики получили широкое распространение и поступают к потребителю в виде фармацевтических препаратов, биологически активных добавок (БАД) к пище, а также натуральных пищевых продуктов, особое место среди которых занимают кисломолочные продукты, ферментированные пробиотическими микроорганизмами или обогащённые ими.

Для коррекции микробиоценоза ЖКТ, лечения и профилактики кишечных дисбактериозов в нашей стране с успехом применяются такие бактериальные препараты облигатной кишечной микрофлоры, как «Бифилонг», «Бифилакт», «Бифидин», «Бифилиз», «Бифидумбактерин», «Лактобактерин», «Бифиформ», «Ацилакт» и др. (7,37,59,95). За рубежом приобретают популярность препараты, состоящие из 5-8 пробиотиков, так называемые «симбиотики» или «мультипробиотики» (270).

Препараты обладают сильным антагонистическим действием по отношению к патогенной и развивающейся в условиях дисбактериоза условно-патогенной микрофлоре; применение их способствует полному восстановлению нормальной кишечной микрофлоры. Большим достоинством указанных биологических препаратов является их безвредность для организма, полное отсутствие побочных явлений, а также привыкания к ним при длительном употреблении.

Среди недавних исследований известно о разработке бактериального препарата, отличительной особенностью которого является то, что в его состав входят кефирная грибковая закваска, болгарская палочка и бифидобактерии (234). В связи с этим следует отметить, что ведутся также разработки технологий сухих адаптированных продуктов детского питания, обогащённых бакконцентратом лакто- и бифидобактерий (174).

Во ВНИИМС разработана технология бакпрепаратов бифидобактерий серии «Бифилакт», предназначенных для производства кисломолочных продуктов (146). Отличительной особенностью этих препаратов является использование при их производстве смешанного культивирования бифидобактерий с молочнокислыми бактериями: палочками или стрептококками. Молочнокислые бактерии оказывают здесь стимулирующий эффект на бифидобактерии в процессе накопления их биомассы, а затем и при ферментации молочных продуктов. Культуры высушиваются сублимационным методом. В 1г такого сухого концентрата содержатся до десятков миллиардов жизнеспособных клеток бифидобактерий, что в 10-50 раз выше, чем, например, в сухом бифидумбактерине (35,37). Бифидобактерии, согласно этой технологии, выращиваются в условиях, допускающих диффузию в питательную среду атмосферного О₂ и на дешёвой и простой питательной среде, что значительно упрощает технологию получения из него молочного бифидопродукта. Использование бакконцентрата снижает риск обсеменения закваски посторонней микрофлорой, а также бактериофагового поражения молочнокислых культур, в виду отсутствия необходимости в 2 -3 пересадках для получения производственной закваски. Сухой концентрат бифидобактерий может быть использован также для обогащения бифидофлорой всех без исключения молочных продуктов, в т.ч. сухих.

Высокой терапевтической эффективностью характеризуются отечественные сухие молочные продукты, содержащие бифидобактерии- «Бифидолакт» (6), «Бифацид», который содержит также ацидофильную палочку (130), бакпрепарат для молодняка сельскохозяйственных животных «Бифимол» (34).

Для обогащения продуктов детского питания используются биологически активные добавки (БАДы), содержащие кроме бифидобактерий лизоцим, иммуноглобулин (95,173). Они применяются для коррекции микробиоценоза кишечника у новорожденных детей группы риска с первых дней жизни, что способствует становлению защитного уровня бифидофлоры, улучшает состояние аэробного компонента биоценоза и предотвращает возможность развития инфекционных заболеваний в ранний возрастной период (82).

В настоящее время определилась устойчивая тенденция обогащать кисломолочные продукты широким спектром специальной заквасочной микрофлоры, т. к. живые клетки этих заквасочных культур, а также продукты их метаболизма, играют очень важную роль в профилактике различных заболеваний (21,132,221). Потребление таких кисломолочных продуктов способствует защите от желудочно-кишечных инфекций (74), улучшению функционирования иммунной системы, снижению содержания холестерина в (188) крови и даже защите против онкологических заболеваний (194,208,220), предупреждению появления атеросклероза, восстановлению нитратов в нитриты (223). При употреблении кисломолочных продуктов целевого назначения происходит улучшение обменных процессов в организме, восстанавливаются силы, снижается усталость (252). Представляет интерес использование данных продуктов даже в психотерапии (223).

Во многих странах бифидопродукты пользуются большой популярностью среди потребителей. Так в Северной Америке и Европе быстро увеличивается розничная продажа биомолока и биойогуртов (271). Молочные продукты, ферментированные бифидобактериями, имеют хорошие органолептические показатели и обладают выраженными лечебными свойствами (218). Ассортимент выпускаемых продуктов с бифидобактериями очень широк: йогурт, кефир, простокваша, творог, быстросозревающий сыр, сметана, масло, мороженое, творожные десерты, детские сухие смеси и др. Наиболее богатый ассортимент таких продуктов существует в Японии, Германии, Франции, Великобритании, Чехии. В некоторых странах (США и др.) бифидосодержащие молочные продукты находят широкое применение в клиниках.

Ферментированные молочные продукты с бифидобактериями чаще всего готовят совместно с молочнокислыми бактериями. Причиной тому является медленный рост бифидобактерий в обычном молоке, сложность использования чистых культур бифидобактерий непосредственно при производстве кисломолочных продуктов, что усложняет производство бифидосодержащих продуктов на предприятиях молочной промышленности (133,250).

Совместное культивирование бифидобактерий с молочнокислыми бактериями в молоке имеет ряд преимуществ. Молочнокислые бактерии связывают растворённый в молоке кислород и тем самым создают анаэробные условия, благоприятные для роста бифидобактерий (108); протеолитически активные штаммы лактобактерий расщепляют казеин с образованием бифидогенных факторов: пептидов и аминокислот (205,227). Кроме того, за счёт продуцирования большого количества уксусной кислоты бифидобактерии сообщают продукту несколько нетипичные вкус и запах, не свойственные традиционным молочнокислым продуктам. Напротив, совместное культивирование лакто- и бифидобактерий стимулирует накопление продуктов метаболизма: органических и летучих кислот, ацетальдегида, диацетила (71,273), что способствует улучшению органолептических показателей продукта. Более быстрое снижение значения рН при смешанном брожении снижает риск контаминации продукта посторонней микрофлорой (205).

Использование бифидобактерий в ассоциации с молочнокислыми культурами в качестве закваски для кисломолочных продуктов позволяет формировать в продукте высокую антагонистическую активность против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и придаёт продукту повышенную биологическую активность (17,72). Антагонистическая активность лактобактерий обусловлена продукцией бактериоцинов, лизоцима, органических кислот, перекиси водорода, а также конкуренцией за сайты прикрепления на слизистой оболочке различных отделов желудочно - кишечного тракта (16), кроме того антимикробным действием обладают специфические продукты обмена этих бактерий, идентифицированные как полипептидные соединения (22).

Наиболее часто бифидобактерии культивируют в молоке совместно с L.lactis, L.cremoris, L. diacetylactis, S.thermophilus, Leuconostoc spp., L.acidophilus, L.plantarum, L.casei, L. fermenti, и др. Так, в Германии диетические кисломолочные продукты готовят, используя смесь культур Bifidobacterium, L.acidophilus>, S.thermophilus (183).

С целью получения кисломолочных продуктов с типичными органолептическими свойствами предлагается выращивать бифидобактерии совместно либо с L.acidophilus, где привкус уксусной кислоты маскируется высокой кислотностью, либо с Leuc.dextranicum, где этот привкус уменьшается диацетилом. Как отмечается исследователями, ингибирование отдельных видов лакто- и бифидобактерий при совместном культивировании не наблюдалось (205). Титруемая кислотность смешанных культур, состоящих из комбинации бифидобактерий со стрептококками, всегда выше, чем штаммов этих бактерий, культивируемых в отдельности. Смешанные культуры создают более вязкий продукт и образуют более плотный сгусток с меньшим отделением сыворотки. Значительное количество в продуктах диацетила было обнаружено только в случае использования Leuc.dextranicum.

В Великобритании в последние годы значительно расширился ассортимент кисломолочных продуктов, ферментированных пробиотическими культурами бифидобактерий (256). Новые кисломолочные продукты обладают умеренной кислотностью и высокой вязкостью, а входящие в их состав микроорганизмы закваски сохраняют свою жизнеспособность в желудке потребителя, закрепляются на стенках кишечника и оказывают лечебное воздействие. Для приготовления кисломолочных продуктов используются следующие торговые марки заквасок:

АВ (смесь L.acidophilus и бифидобактерий);

АВТ (смесь L.acidophilus, бифидобактерий и Str.thermophilus);

АВУ (смесьL.acidophilus, бифидобактерий и обычной закваски йогурта, состоящей из Str.thermophilus и L.delbrueckiibulgaricus);

В некоторых странах при производстве ферментированных продуктов применяют постепенное многократное сквашивание молока. В США, например (109), при производстве ряда терапевтических молочных продуктов молоко сначала заквашивают молочнокислыми стрептококками, а затем совместной культурой Bifidobacteriumи L.acidophilus. полученные продукты имеют приятный аромат, обладают высокой питательной ценностью и терапевтическим действием. Кроме того ферментация молока ацидофильными и бифидобактериями повышает биологическую ценность продукта за счёт повышения содержания доступного лизина (154). В Чехии при производстве некоторых видов кисломолочных продуктов применяют раздельное культивирование бифидобактерий совместно с молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой, а затем производят смешивание сквашенных продуктов в различных соотношениях. В этой же стране разработан способ производства твёрдых сыров с бифидобактериями. В состав микрофлоры закваски вводятся виды бифидобактерий B.longum и B.bifidum .

В последние годы наибольшее использование бифидобактерии нашли при приготовлении различных типов йогурта, где их используют в сочетании с S. thermophilus, L. bulgaricus, иногда и с L. acidophilus и др. (222). На мировом рынке существуют следующие виды биойогуртов, обладающих усиленными лечебно - профилактическими свойствами:

А - йогурт (с добавлением ацидофильной палочки);

В - йогурт (с добавлением бифидобактерий);

АВ - йогурт (с добавлением ацидофильной палочки и бифидобактерий).

Характерно, что йогурт, приготовленный с бифидобактериями, отличается лучшими органолептическими и реологическими показателями, а также более высокими диетическими свойствами (54).

Список наиболее популярных ферментированных молочных продуктов, содержащих бифидобактерии, представлен в табл. 1 (201,3).

Таблица 1

Следует отметить, что в последние годы в России заметно расширился ассортимент и увеличился выпуск кисломолочных продуктов, содержащих наряду с молочнокислыми микроорганизмами бифидобактерии. Это такие продукты как био - йогурт, чудо - йогурт, биокефир, «Био - простокваша» (172), «Биомакс», «Бифитон», «Бифилайф» (3), «Бифидин» (134), «Бифидок», «Бифилин-М» (96), «Бивит» (89), «Бифисанус», «Бифидобакт», «Бифацил» (99), «Бимол» (91), «Нормофлор» (8) и др.

Установлено, что лечебно - профилактический эффект кисломолочных продуктов напрямую зависит от первоначального содержания в нём пробиотических микроорганизмов. В этой связи в новом ГОСТе Р 51331-99 на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10⁷ КОЕ/см³, бифидобактерий - не менее, чем 10⁶ КОЕ/см³ в продукте на конец срока годности.

Отмечая перспективность и целесообразность использования специально подобранных видов и штаммов бактериальных культур для производства функциональных кисломолочных продуктов, следует отметить, малоизученным остаётся вопрос о дополнительных функциональных свойствах микроорганизмов.

1.4.2. Некоторые особые требования к микроорганизмам, применяемым для продуктов функционального назначения.

По мнению специалистов (204), большое значение в диетологии имеет разработка кисломолочных продуктов с пониженным содержанием лактозы. Известно, что часть людей страдает непереносимостью лактозы, связанной с генетически обусловленным дефицитом лактазы. Лактаза, или D-галактозидаза,- фермент, расщепляющий лактозу в верхней части кишечника на глюкозу и галактозу, которые затем всасываются в кровь. При недостатке или отсутствии данного фермента гидролиз лактозы не происходит, она достигает толстого кишечника в нативном состоянии, где расщепляется кишечной микрофлорой до образования органических кислот и углекислого газа. Накопление этих соединений способствует повышению осмотического давления, притоку в толстый кишечник жидкости, вызывая такие симптомы, как диарея, рвота, боли в животе. Высокий уровень лактазной активности характерен только для здоровых детей грудного возраста. Начиная с 3-5-тилетнего возраста, в настоящее время большинство населения Земного шара испытывает 90 - 95%-ное снижение активности кишечной лактазы. Среди взрослого населения европейских государств недостаточность лактазы встречается примерно у 20-50%, для США цифра возрастает до 70% (204). Постоянство уровня лактазной активности у детей и у взрослых встречается только у некоторых народов, происходящих из северной Европы, центральной Африки и среднего Востока. Существует гипотеза, объясняющая это явление как случай мутации генов у популяций, в рационе которых молочные продукты являлись основным компонентом (204). Лактазная недостаточность бывает врождённой или развивается в результате острых хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также длительного лечения антибиотиками.

Известно, что из молочнокислых культур некоторые природные штаммы термофильного стрептококка обладают достаточно высокой галактозидазной активностью по сравнению с другими заквасочными микроорганизмами, в частности мезофильными лактококками (100). В этой связи большой интерес представляет включение лактазопродуктивных штаммов этих видов бактерий в состав заквасок с целью более полной ферментации лактозы при производстве кисломолочных продуктов. Кроме того установлено (71,124,156,157), что вследствие воздействия фермента галактозидазы на молочный сахар образуются важные бифидогенные продукты трансгликозилирования, повышающие также биохимическую активность бифидобактерий и стимулирующие их развитие молоке.

Важным критерием подбора микрофлоры в состав заквасок для кисломолочных продуктов является также способность к продуцированию L(+)-молочной кислоты - органического соединения, физиологичного для организма человека. По мнению некоторых авторов (42,60), L(+)-молочная кислота, являясь основным продуктом метаболизма в организме человека, играет важную роль в процессах обмена веществ, а также синтезе некоторых веществ. Так, опыты на тканях человеческого организма показали, что только L(+)- молочная кислота интенсифицирует клеточное дыхание на 80%, тогда как D(-)- молочная кислота оказывает нефизиологическое влияние на обмен веществ в клетках (183).

Экзогенная L(+)-молочная кислота, поступающая с кисломолочными продуктами, легко ассимилируется организмом. Напротив, D(-)-молочная кислота хуже переносится организмом человека, так как она сначала преобразуется под действием фермента дегидрогеназы D-2-гидроксикислот и только после этого ассимилируется организмом (203). Установлено, что ферментные системы детей до шестимесячного возраста не обеспечивают рационального включения в обмен веществ D(-)-молочной кислоты (67,195). В этой связи повышенное содержание D(-)-молочной кислоты может вызвать аллергию, как у детей, так и у взрослых, а в ряде случаев привести к нарушению кислотно - щелочного равновесия организма, снижению рН при абсолютном или относительном избытке кислот, т. е. к развитию ацидоза кишечника (98). ФАО/ВОЗ рекомендует следующие ежедневные нормы потребления D(-)- молочной кислоты: для детей не более 20 мг/ кг веса, для взрослых не более 100 мг/кг веса (251).

Известно, что различные виды молочнокислых бактерий, используемых в молочной промышленности, образуют из лактозы два оптических изомера L(+) и D(-) с преобладанием того или иного, а также рацемическую DL - форму молочной кислоты.

Если при брожении, осуществляемом гетероферментативными видами - лейконостоками, образуется главным образом D(-)- молочная кислота, то при развитии гомоферментативных молочнокислых лактококков устанавливается равновесие между формами L(+) и D(-) кислот, в котором в большинстве случаев преобладает L(+)- молочная кислота (5). Различные виды молочнокислых палочек могут образовывать преимущественно D(-), L(+) или DL - молочную кислоту (5,116). Согласно литературным источникам (5,60,67,267), главными продуцентами D(-)- изомера молочной кислоты из заквасочных молочнокислых микроорганизмов являются L. bulgaricus и L. lactis. Штаммы болгарской палочки, образующие преимущественно L(+)- молочную кислоту, встречаются в природе крайне редко (67). Напротив, болгарскую палочку используют даже для промышленного получения молочной кислоты из молочной сыворотки в виду её способности активно трансформировать более 90% лактозы в D(-) - молочную кислоту (117).

Другой компонент закваски для йогурта - термофильный стрептококк - продуцирует физиологически активную L(+), а также индеферентную для организма DL - молочную кислоту. Однако, как сообщают Gyosheve B. с соавт. (216), в различных штаммовых симбиозах йогуртовой закваски доля L(+)- лактата может составлять более 80%, по-видимому, за счёт преобладания в закваске термофильного стрептококка. В Болгарии, например, проводилась активная селекционная работа по поиску штаммов болгарской палочки, продуцирующих преимущественно L(+)-молочную кислоту (67). Йогурты, вырабатываемые с такими штаммами болгарской палочки, используются в основном в детском питании (216).

Обычно в йогурте содержится 45-60% L(+)- молочной кислоты и 40-55% D(-) - молочной кислоты. Соотношение между лактатами предлагается рассматривать как критерий качества йогурта (226). Fluler с соавт. (1983) исследовали 269 образцов коммерческого йогурта и установили при этом, что соотношение лактатов L(+)/D(-) варьировалось от 0,34 (очень кислый продукт) до 8,28 (преобладание L(+)-молочной кислоты). Считается, что у йогурта хорошего качества соотношение L(+)/D(-) - лактатов равно двум (194). В процессе производства йогурта термофильный стрептококк развивается быстрее, чем болгарская палочка, и L(+)- молочная кислота образуется быстрее, чем D(-)-молочная кислота (267). Тем не менее, продуцирование L(+) и D(-)- молочных кислот зависит от дозы инокуляции закваски, начального соотношения в ней кокковидной и палочковидной микрофлоры, температуры культивирования, а также содержания сухих веществ молока и других факторов (267,212). В этой связи особого внимания заслуживает подбор видов и штаммов заквасочных культур, которые используются для производства функциональных кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, обеспечивающих преобладание в продукте L(+)- молочной кислоты.

1.4.3. Ингредиенты, используемые при производстве функциональных кисломолочных продуктов.

Наряду с пробиотиками особого внимания в последнее время заслуживает применение в составе продуктов функционального питания пребиотиков (207,275). Понятие «пребиотики», сформулированное впервые R. Gibson в 1995 году, подразумевает собой группу веществ или добавок, не перевариваемых в кишечнике человека, но способных оказывать благотворное влияние на организм хозяина путём селективной стимуляции роста и/или активизации метаболизма полезных представителей его кишечной микрофлоры, в частности, бифидобактерий (254). В качестве пребиотиков на сегодняшний день принято рассматривать лактулозу, олигосахариды (например фруктоолигосахариды), некоторые микроводоросли (хлорелла, спирулина), биологически активные иммунные белки (лактоглобулин, гликопептиды), отдельные витамины и их производные (пантотеновая кислота, каротин).

Полагают, что смешанные препараты - «синбиотики», содержащие пробиотики и пребиотики, обеспечивают максимальный оздоровительный эффект (75,224,249) и поэтому создание кисломолочных продуктов - «синбиотиков» является крайне желательным. Наиболее эффективным «бифидус - фактором» считается лактулоза (4-0-D-галактопиранозил-D-фруктоза) - дисахарид, содержащий остатки галактозы и фруктозы. Впервые лактулоза была выделена из женского молока австрийским врачом - педиатром F. Petuelly в конце 40-х годов нашего века. Дальнейшие исследования показали высокую бифидогенную активность и коррегирующее действие препарата на нарушенный микробиоценоз кишечника у детей, так и у взрослых.

Эффективность применения лактулозы объясняется тем, что она не расщепляется в верхних отделах желудочно - кишечного тракта в виду отсутствия необходимых ферментов, а достигает толстого кишечника и используется бифидобактериями в качестве питательного субстрата (159). Полагают, что лактулоза стимулирует в кишечнике рост не только бифидофлоры, но и лактобацилл, а также некоторые другие микроорганизмы семейства лактобацилл (88,166,175). Бифидобактерии и лактобациллы активно ферментируют лактулозу в кишечнике с образованием органических кислот. В условиях снижения значения рН содержимого кишечника подавляется развитие гнилостной микрофлоры, следствием чего является предотвращение образования токсичных продуктов белкового распада и абсорбции аммиака в кровь, уменьшение нагрузки на печень и почки (88,168).

При высокохолестериновой диете лактулоза является эффективным средством улучшения холестеринового обмена по таким показателям как концентрация холестерина и триглицеридов в сыворотке крови. Эти изменения связывают с повышенной экскрецией стероидов с фекалиями (64,88). Лактулоза оказывает широкое влияние на обмен веществ, реализующееся через ферментацию микрофлорой толстой кишки (268). Подтверждено её лечебное действие при сальмонеллёзе, почечной недостаточности, диабете, остеопорозе, циррозе печени, энцефалопатии, диарее, колитах (101,112). Лактулозу широко применяют при терапии запоров: послабляющий эффект данного препарата легко освобождает организм от балластных веществ и шлаков (64,164). Существует предположение, что употребление лактулозы способствует адсорбции кальция, посредством чего повышается прочность костей (159).

Современные промышленные способы получения препаратов, содержащих лактулозу, различаются по составу исходного сырья, режимам реакции изомеризации, методам очистки и концентрирования растворов, виду получаемого продукта. В результате промышленные препараты лактулозы отличаются по содержанию сухих веществ, концентрации лактулозы, степени очистки от промежуточных продуктов реакции. Любая технология лактулозы основана на реакции внутримолекулярной перегруппировки молекулы лактозы по механизму LA - трансформации. При этом глюкозный остаток лактозы изомеризуется во фруктозный, что приводит к образованию дисахарида с той же химической формулой - С₁₂Н₂₂О₁₁ и молекулярной массой - 342,3, но с другими физико - химическими и биологическими свойствами (122,123).

В ряде стран лактулоза и другие олигосахара широко используются в качестве пищевой добавки при производстве хлеба, кондитерских изделий, напитков и т. д.. Лактулоза не поддерживает рост бактерий, вызывающих разрушение зубов и потому рекомендована как подсластитель, защищающий зубы от кариеса (165). Перспективным считается добавление лактулозосодержащих препаратов в йогурт и другие кисломолочные продукты в качестве подслащивающего вещества и бифидогенного фактора. В Японии, например, с лактулозой производится ряд молочных продуктов детского, геродиетического, лечебно - диетического питания («LF-infant formula», «Sawayaka milk» и др.). В этой стране в 1992 году лактулоза получила официальный статус пищевой добавки, способствующей сохранению и улучшению здоровья населения (168). Продукты детского питания с лактулозой производятся также во Франции («Альфалак»), Швеции («Семпербифидус»), Чехии («Релактан») и др.

На основании вышеизложенного важным представляется организация широкого применения лактулозы в пищевых продуктах. В России ведутся проработки использования препаратов лактулозы в продуктах детского питания (4) и в кормовых целях (167). Так, разработаны некоторые продукты детского питания: сухие смеси «Виталакт», «Бифилак», а также создана технология бифидогенных кормовых добавок - «Бикидо». Разработана технология кисломолочного продукта «Бимол-А», в состав которого входит сухая лактулоза (159). Российскими учёными созданы углеводные препараты, основой которых является лактулоза: «Лактусан», «Алкософт» и др. (169). Клинические исследования препарата «Лактусан» показали его высокие бифидогенные и гепатопротективные свойства (182).

Тем не менее, в нашей стране молочные продукты с лактулозой производятся в незначительном объёме и ассортимент их невелик. В частности, Рыбинский молочный комбинат (ЗАО «РАМОЗ») выпускает протеиновую пасту «Ярославна», содержащую лактулозу (ТУ 9224-005-00438512-98). Бифидосодержащие кисломолочные продукты, содержащие лактулозу в настоящее время не производятся. Между тем, для нормализации микроэкологического статуса организма человека молочные продукты, выработанные биотехнологическим способом с использованием пробиотических культур и пребиотиков, имеют очень большое значение, о чём заявляют клиницисты и другие специалисты в области лечебно - профилактического питания (90,163,178).

В современных условиях организм человека нуждается в дополнительном поступлении витаминов, повышающих иммунный статус и устойчивость к отрицательным воздействиям внешней среды. Витамины играют огромную положительную роль во всех процессах жизнедеятельности организма и особенно важны в период его активного роста и развития. Недостаточное их потребление в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на здоровье, сопротивляемости к различным заболеваниям, физическом развитии. При появлении гиповитаминоза снижается работоспособность, повышается утомляемость, вялость, учащается заболеваемость (77).

Наряду с пребиотическими свойствами, каротин обладает выраженным иммунномодулирующим действием, способствует улучшению состояния слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстой кишки (141). Благодаря своим антиоксидантным свойствам,каротин способствует нейтрализации свободных радикалов, которые способны повреждать липиды клеточных мембран, а также генетический материал в клетках. Каротин способен захватывать синглетный кислород - высокореактивную молекулу, вызывающую вредные изменения в клетках (213,248).

Гипотеза о способности каротина снижать заболеваемость раком впервые была высказана R. Peto с соавторами (248). В настоящее время доказано, что при хорошей обеспеченности организма человека каротином отмечается наименьшая частота некоторых форм рака, особенно рака лёгких.

Между тем, массовые исследования фактического питания населения России в последние годы свидетельствует о плохой обеспеченности каротиноидами (142). Низкая обеспеченность каротином является неблагоприятным фактором, существенно повышающим риск возникновения онкологических (46) и сердечно - сосудистых заболеваний (213).

Таким образом, обогащение лактулозой и каротином кисломолочных продуктов специального назначения является перспективным, но недостаточно изученным направлением.

Известно, что на качество и консистенцию кисломолочных продуктов существенное влияние оказывают такие факторы, как способ производства, состав и качество исходного молока, режимы тепловой обработки, механические воздействия на образовавшийся сгусток, микрофлора закваски и др. (49). Различные виды микроорганизмов оказывают неодинаковое влияние на реологические характеристики ферментированных продуктов. Так, присутствие в составе закваски молочнокислых стрептококков способствует упрочнению структуры сгустка (120), напротив, преобладание в закваске бифидобактерий или ароматобразующих микроорганизмов ухудшает консистенцию и вязкость кисломолочного продукта (19,250).

Структурно-механические свойства, главным образом, определяются химическим составом продукта, его внутренней структурой, температурой, биохимическими показателями и дисперстностью (93,147).

По классификации А.А. Ребиндера кисломолочные продукты имеют коагуляционно - конденсационный (смешанный) тип пространственной структуры, обладающий, наряду с сильными структурными связями, способностью к частичному самопроизвольному восстановлению после разрушения - тиксо-тропии (27,107). Формирование структуры кисломолочного продукта происходит за счёт коагуляции казеина под действием образовавшейся в результате деятельности заквасочных микроорганизмов молочной кислоты. При этом нарушается казеинаткальцийфосфатный комплекс, образуются нерастворимые в воде агрегаты и нити, которые, в свою очередь, объединяются в неупорядоченную пространственную сетку молочного сгустка, в петлях которой находятся дисперсионная среда и молочный жир (45,171). В образовании пространственной структуры казеина существенную роль играют водородные и гидрофобные виды связей. Причём гидрофобные связи, определяемые ван-дер-ваальсовыми силами притяжения неполярных групп, способствуют возникновению коагуляционных контактов между агрегатами. Водородные межмолекулярные связи приводят к ассоциации молекул в разнообразные агрегат - комплексы, обуславливая наличие кристаллической структуры в пространственной сетке (51). Сывороточные белки, активно участвуя в образовании пространственной структуры кисломолочного геля, способствуют большему образованию связей, обладающих тиксотропными свойствами (151).

В соответствии с принятой классификацией, кисломолочные продукты представляют собой неньютоновские аномально - вязкие жидкости, при их течении вязкость зависит от напряжения сдвига и градиента скорости (26,143,272).

При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом зачастую готовый продукт имеет дряблую неоднородную консистенцию, слабую влагоудерживающую способность (10). В процессе хранения такого продукта происходит неизбежное отделение сыворотки, при этом также ухудшаются вкус и санитарные показатели продукта вследствие развития посторонней микрофлоры, что становится возможным при высоком уровне активности воды (181,230).

С целью улучшения качества и консистенции кисломолочного продукта, увеличения его плотности и сохранения качественных показателей при транспортировке и хранении продукта рекомендуется использование специальных стабилизационных систем (120). Стабилизаторы повышают вязкость продукта и прочностные свойства молочно - белкового сгустка, увеличивают его влагоудерживающую способность, что предотвращает отделение сыворотки (10).

В настоящее время при производстве кисломолочных продуктов, особенно йогуртов, широко используются такие виды стабилизаторов как каррагенин, желатин, пектин, крахмал, гуаровая смола, карбоксиметилцеллюлоза, камедь рожкового дерева и др. (47,119). Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами (49,231). Пектин также хорошо известен своими лечебно - профилактическими и радиопротекторными свойствами, способностью выводить ядовитые вещества из организма, а также регулировать пищеварительные процессы (44,115).

Таким образом, использование стабилизационных систем обеспечивает достижение определённых эффектов химического, физического и биологического характера и поддержание их в течение заданного времени.

Результаты исследований воздействия космоэнергетических частот на микроорганизмы.

 Целью проводимых исследований являлось изучение воздействия космоэнергетических частот буддийского и магического блоков на микроорганизмы.

В качестве тест-культур использовали два различных по влиянию на организм человека  вида бактерий:

-бифидобактерии

-бактерии рода Цитробактер.

Бифидобактерии (род Bifidobacterium) – обязательная и доминирующая микрофлора кишечника здорового человека, особенно детей, находящихся на грудном вскармливании.

Роль бифидобактерий для здоровья человека чрезвычайно велика. Эти бактерии выполняют в организме следующие основные функции:

-участвуют в процессах пищеварения (гидролизуют сахара, частично белки и жиры);

-регулируют обмен веществ;

-являются мощным средством имуннокоррекции и имунностимуляции на общем и клеточном уровне;

-оказывают выраженное непосредственное антагонистичесоке воздействие на многие виды патогенных бактерий и вирусов (в первую очередь, на возбудителей желудочно-кишечных заболеваний: патогенные кишечные палочки, сальмонеллы, шигеллы, возбудители тифа, туберкулезную палочку, холерный вибрион и др.).

В последние годы бифидобактерии широко используются во всем мире и у нас в стране для лечения и профилактики различных желудочно-кишечных заболеваний, в т.ч. различных дисбактериозов, лечения ОРЗ, как активное средство повышения иммунитета и др.

Кроме фармацевтических форм и БАД бифидобактерии широко используются при производстве различных пробиотических молочных продуктов, цель производства которых состоит в улучшении качества и продлении жизни, а также сохранения здоровья человека. В Японии, например, бифидобактерии вводят во все без исключения молочные продукты, а также супы, кондитерские изделия, пищевые концентраты, жевательные резинки.

Многочисленными исследованиями установлено, что лечебно- профилактический эффект как медицинских препаратов, так и пробиотических молочных продуктов находится в прямой зависимости от содержания в них активных (жизнеспособных) клеток бифидобактерий.

Поскольку коровье молоко не является оптимальной средой для развития бифидобактерий, вопрос активизации размножения этих бактерий при производстве пробиотических молочных продуктов (кефира, йогуртов, ряженки, сметаны и др.) является весьма актуальным. Особенно злободневным является вопрос сохранения жизнеспособности бифидобактерий в кисломолочных продуктах в процессе их хранения, т.к. в кислой среде эти бактерии быстро теряют свою активность.

Бактерии рода Цитробактер (Citrobacter) относятся к группе кишечных палочек и являются условно патогенными микроорганизмами. При неблагоприятных условиях (ослабление организма) могут являться возбудителями ряда кишечных заболеваний,а также менингита.

Материалы и методы.

При изучении бифидобактерий исследовались следующие космоэнергенические частоты:

Метод воздействия – полуконтактный. Время воздействия 10 минут.

Изучали активность размножения и сохранность бифидобактерий в питательной среде (печеночной среде Блаурокка), а также   в бифидо-ряженке и бифидо-кефире.

Кисломолочные продукты готовили по действующей в молочной промышленности технологической инструкции.

При изучении бактерий рода Цитробактер исследовали следующие космоэнергетические частоты:

Метод воздействия - полуконтактный. Время воздействия 15 минут.

Минимальная повторность опытов - трехкратная.

Контролем являлись объекты исследований, не подвергнутые воздействию космоэнергентических частот.

Бифидобактерии использовали в виде лиофилизированной концентрированной биомассы (ТУ 9383-00216414608-95, производства ЗАО “Партнер”, г.Москва). Бактерии рода Цитробактер из коллекции микроорганизмов Института вакцин и сывороток имени И.Мечникова в исследованиях использовали в виде бактериальной суспензии в физиологическом растворе, приготовленной из смывов с питательного агара (плотной среды Блаурокка).

Температура культивирования бифидобактерий и бактерий рода Цитробактер во всех исследования составляла 37⁰С. Хранение исследуемых кисломолочных продуктов и испытуемых бактериальных культур в питательной среде проводили при температуре 8-10⁰С.

Схема исследований по влиянию космических частот на активность размножения и сохранность бифидобактерий в             среде Блаурокка (что имеет место при получении фармацевтических препаратов) приведена на рис. 1.

Схема по изучению влияния космоэнергетических частот на активность размножения и сохранность  бифидобактерий

в кисломолочных продуктах приведена на рис. 2 .

Результаты исследований.

1. Влияние космоэнергетических частот на активность размножения бифидобактерий в питательной

среде Блаурокка  (n=6).

2.Влияние космоэнергетических частот на сохранность бифидобактерий в питательной среде

Блаурокка (продолжительность хранения 8 сут., n=3).

3. Влияние воздействия космоэнергетических частот на активность размножения и сохранность бифидобактерий

 в бифидо-кефире. (продолжительность хранения  7 сут., n=3 ).

4. Влияние космоэнергентических частот на размножение и сохранность бифидобактерий в

бифидо-ряженке (продолжительность хранения  5 сут., n=4)

5. Влияние космоэнергетических частот на размножение и выживаемость  в хранении бактерий рода Цитробактер.

Выводы

1. В проведенных исследованиях, которые являлись моделью биотехнологических процессов, космические частоты оказывали различное по направлению и силе воздействие на изучаемые тест – культуры.

2. Размножение бифидобактерий  в среде Блаурокка стимулировали частоты Фарун -Будда (на 45%) и  Золотая пирамида      (на 10%); комплекс частот Сур-сан + Святой Моисей, напротив ,  ингибировал  размножение тест – культуры.

3. В то же время все испытанные частоты повышали сохранность бифидобактерий в среде Блаурокка, причем комплекс частот Сур-сан + Святой Моисей повышал сохранность бифидобактерий наиболее активно - почти в 10 раз.

4. Влияние частот на активность размножения бифидобактерий в кисломолочных продуктах зависело от вида продукта

(т.е. от используемой «молочной закваски»). Так, при производстве бифидо-ряженки все испытанные частоты стимулировали размножение бифидобактерий, и наиболее активно - частота Фарун-Будда (+142,6%). Минимальное стимулирующее воздействие показала Золотая пирамида (+3,3%).

5. Стимулирующий эффект при получении бифидо-кефира показала только частота Фарун - Будда (+16,4%),  тогда как другие испытанные частоты ингибировали размножение бифидобактерий в этом продукте.

6. Все испытанные частоты эффективно повышали сохранность бифидобактерий как в бифидо-ряженке, так и бифидо-кефире. В ряженке наибольший сохранный эффект показала  Золотая Пирамида (+143,8%), а в бифидо-кефире – комплекс частот      Сур-Сан + Святой Моисей (+146,2%).

7. Все испытанные частоты (Фираст + Шаон +Зевс, а также Урал и Золотая Пирамида) примерно в одинаковой степени        (на 25%) тормозили развитие бактерий рода Цитробактер в среде Блаурокка при их культивировании  и ингибировали их размножение в процессе хранения культуры. Содержание этих бактерий в питательной среде через трое суток хранения во всех  опытных вариантах по сравнению с контролем почти на порядок было ниже. Наиболее эффективно ингибировали развитие тест- - культуры при её хранении  Золотая пирамида и комплекс частот (Фираст + Шаон + Зевс).

ЛИТЕРАТУРА 

1.  Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Громковский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. - М.: Мир, 1976. - 276 с.

2.  Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др., под ред. Костина Я.И. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

3.  Алешкин В.А., Жакевич И.М. «Бифилайф» - пробиотический продукт питания па основе консорциума штаммов бифидобактерий: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М., 1999, С.2

4.  Андреенко Л.Г., Антипова Т.А. Концентрат лактулозы - бифидогенная добавка в детские продукты: Мат. 1-го Всерос. конгресса с межд. участ. «Питание детей XXI век». М., 2000, С.141-142.

5.  Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

6.  Бахтиярова Л.А. с соавт. Сухой продукт повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. - 1988. - №1. - С.35-37

7.  Бевз Н.И. Новый преперат-эубиотик на основе двух видов бифидобактерий (B. bifidum и B. longum) и его нормализующая микробиоценоз кишечника активность // Автореф. дисс. к.б.н. - М., 1991, 21 с.

8.  Патент 2100936 Россия МКИ⁶ А 23 С 9/127/ Бевз Н.И., Лизько Н.Н., Лархимович Г.А., Дридж И.В.- №96103941/13; Заявл. 28.2.96; Опубл. 10.1.98. Бюл №1. Способ приготовления закваски для получения лечебно - профилактического кисломолочного продукта «Нормофлор» и способ его получения.

9.  Бедных Б.С., Анисимова Г.А., Большаков О.В., Андриенко П.Р. Тенденции развития индустрии детского питания // Молочная промышленность. - 1998. - №3. - С.11-12

10. Белов В.В., Носков А.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных    систем // Пищевая промышленность. - 1994. - №3. - С.16-17

11. Беляев Е.Н., Тутелян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга // Вопросы питания - 1996. - №5. - С.8-12

12. Берги Д.Н. Краткий определитель Берги. М.: Мир, 1980. - 444 с.

13. Беркетова Л.В., Махамеджанова Т.Г., Кантере В.М. Сохранность b- каротина в молочных продуктах // Молочная промышленность. - 1997. - №1. - С.31

14. Большаков О.В. Проблемам здорового питания - государственный статус // Молочная промышленность. - 1998. - №2. - С.4-6

15. Бондаренко А. В., Бондаренко Вл. М., Бондаренко В. М. Пути совершенствования этиопатогенетической терапии дисбактериозов // Журн. микробиол. - 1998. - №5. - С.96-101.

16. Бондаренко В.М., Рубакова Э.И., Лаврова В.А. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков // Журн. микробиол. - 1998. - №5. - С.107-112.

17. Борисова Г.В. Использование бифидобактерий в производстве творога // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. - 1987. - №3. - С.61-63.

18. Брио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технохимический контроль в молочной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1962. - 396 с.

19. Буйлова Л.А. Разработка технологии производства кисломолочного продукта типа «йогурт» из пахты: Автореф. дис. канд. техн. наук. - Вологда - Молочное, 1983. - 17 с.

20. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Высшая школа, 1960. - 544 с.

21. Воробьёв А.А., Лыкова Е.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции // Журн. микробиология. -1999. - №6. - С.102-105.

22. Гаврилова Н.Н., Ратникова И.А., Росляков А.А., Сагинова С.К. Электронно-микроскопические исследования характера роста сальмонелл лактобактерий // Биотехнология. - 1999. - №1. - С.48-54.

23. Гаврилова Н. Б., Гречук Е.Ю. Комбинированные продукты для детей школьного возраста // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 1998. - №3. - С.32-33.

24. Ганина В.И., Калинина Л.В., Токаев Э.С. Перспективы разработки кисломолочных продуктов для детей школьного возраста: Т. 2. Мат. третьей Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология Человек.» М., 1999, С.207.

25. Ганина В.И., Лысенко А.М., Гуреева Ю.В., Калинина Н.А. Изучение антагонистической активности и идентификация бифидобактерий и молочнокислых палочек, рекомендуемых для получения продукта лечебно - профилактического назначения и пробиотиков // Биотехнология. - 1999. - №2.- С.15-21.

26. Гераймович О.А., Шепелева Е.В., Юрова Е.А., Максимова С.М. Ротационный вискозиметр «Полимер РПЭ-1М» // Молочная промышленность. - 1997. - №7. - С.26.

27. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.

28. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - С.202-203.

29. Горина Т.А. Разработка технологии поликомпонентной закваски с бифидобактериями для сметаны: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. - М., 1998. - 181с.

30. Горская Е.М., Лизько Н.Н., Ленцнер А.А., Бондаренко В.М., Соколова К.Я., Лихачева А.Ю. Биологическая характеристика штаммов лактобацилл, перспективных в качестве эубиотиков // Журн. микробиол. - 1992. - №3. - С.17-20.

31. ГОСТ 10444.11-91. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

32. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. Госстандарт России. Москва.

33. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Изв. ВУЗов. - 1998. - №2-3. - С.40-41.

34. Грунская В.А. Технология бактериального концентрата и биологически активной кормовой добавки из обезжиренного молока для профилактики желудочно-кишечных заболеваний поросят: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. - Л., 1991. - 231с.

35. Гудков А.В., Эрвольдер Т.М. Разработка биотехнологии бифидосодержащих молочных продуктов: Тез. докл. науч. - техн. конф. «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». Углич, 1994, С.171-172.

36. Гудков С.А. Технология биологически активного кормового средства из молочной сыворотки: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. - Л., 1987. - 142 с.

37. Гудкова М.Я. Новые кисломолочные продукты «Вита» и «Угличский» // Достижения науки и техники АПК. - 1989. - №4. - С.53-54.

38. Гудкова М.Я. Технология бифидосодержащих молочных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук. - Л., 1989. - 16 с.

39. Гудкова М.Я. Технология бифидосодержащих молочных продуктов: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. - Углич., 1989. - 213 с.

40. Дудкин М.С., Черно Н.К. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. - 215 с.

41. Дунченко Н.И. Изучение влияния технологических параметров на качество йогуртов: Вторая междун. науч. - прак. Конф. «Пища. Экология. Человек» / Хранение и переработка сельхозсырья - 1998. - №5. - С.44.

42. Евелёва В.В., Саенко А.Н., Гаджиев Э А. Пищевая молочная кислота // Пищевая промышленность. - 1994. - №11. - С.29.

43. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - С. 51-52.

44. Зайко Г.М., Таманова М.Ю. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. - 1998. - №1. - С.13-19.

45. Зарембо В.Н., Гуляева Г И., Гуляев В.Л. Консистенция сметаны, выработанной различными способами // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. - 1989. - №2. - С.48-50.

46. Заридце Д.Г., Букин Ю В // Вопр. онкологии. - 1990. - Т. 36. - С.634-652.

47. Зобкова З.С. Пищевые добавки в молочных продуктах: Тез. докл. Вторая Всерос. науч. - техн. конф. «Прогрес. экол. безопас. технол. хранения и комплекс перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания повыш. пищ. и биол. ценности».- Углич, 1996. - С.201-202.

48. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах // Молочная промышленность. - 1999. - №2. - С.10-12.

49. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки - улучшители консистеции молочных продуктов // Молочная промышленность. - 1998. - №7-8. - С.19-23.

50. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Реологические характеристики для оценки качества кисломолочных напитков: Тез. докл. Науч. - практ. Конф. «Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения населения России здоровым питанием». - М., 1999. - С.164-165.

51. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. - М.: Наука, 1974. - 267 с.

52. Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Москва. - 1988. - 122 с.

53. Исаева Н.П., Шахмарданов М.З., Зелескова Л.Н., Григорьев А.В., Лучшев В.И. Механизмы воздействия пробиотиков на функциональное состояние лимфоцитов при остром шигеллезе // Журн. микробиол. - 1994. - №6. - С.107-108.

54. Исследование бифидобактериального йогурта / Cai Deliang // Shipin Kexue = Food Sci. - 1993. - №9. - c. 15-20. - Кит.; рез. англ.

55. Камбелл Дж. Р., Маршалл Р.Т. Производство молока. - М.: Колос, 1980. - 670 с.

56. Карпушина С.Г., Тюрин М.В., Иванов А.А., Митрохин С.Д., Лившиц В.А. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий из кишечника человека // Биотехнология. - 1998. - №2. - С.28-36.

57. Кафарская Л.И., Гладько И.А., Ефимов Б.А., Тарабрина Н.П., Скворцов В.М., Коршунов В.М. Изучение влияния кисломолочного бифидумбактерина на микрофлору кишечника у летчиков - испытателей // Журн. микробиол. - 1992. - №4. - С.12-14.

58. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. - М.: Наука, 1975. - 210 с.

59. Козлова Э.П. Микрофлора кишечника в норме и патологии и восстановление её бифидумбактерином // Автореф. дисс. к.м.н., -1978. - 25 с.

60. Колеснов А.Ю., Володина Е.М., Альперович Е.Д. Ферментный анализ изомеров молочной кислоты в молочных продуктах и сырье // Пищевая промышленность. - 1997. - №3. - С.32-34.

61. Компаниец Л.А. Функциональные продукты в структуре производства Лианозовского молочного комбината: Мат. межд. конф «Молоко: производство, переработка и рынок XXI век» М., 1999. - С.30-31.

62. Кондратенко Мария Стефанова, Груев Петър Василев и др. Бьлгарско кисело мляко. - София; Земиздат, 1985. - 286 с.

63. Кондратьева И.И., Сердюковская Г.Н. Научные основы рационального питания детей и подростков // Вопросы питания. - 1983. - №1. - С.27-30.

64. Конн Г.О., Либертал М.М. Синдромы печёночной комы и лактулоза. - М.: Медицина, 1983, 116 с.

65. Конь И.Я. Тенденции в развитии индустрии детского питания: Мат. межд. конф. «Молоко: производство, переработка и рынок XXI век» - М., 1999. - С.33-36.

66. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года (проект) // Молочная промышленность. - 1998. - №2. - С.5-7.

67. Королёва Н.С. Кисломолочные продукты // Молочная промышленность. - 1983. - №1. - С.27-31.

68. Королёва Н.С., Гуськова Л.Д., Ларченкова Л.П. Изменение микрофлоры мягкого диетического творога при его производстве и хранении. - В сб.: Исследование микробиологических процессов при производстве цельномолочных продуктов и молочных консервов: Труды ВНИИМС. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. - С.21-27.

69. Коршунов В.М., Володин Н.Н., Ефимов Б.А., Пикина А.П., Крымшокалова З.С., Поташник Л.В., Смеянов В.В. Микроэкология желудочно - кишечного тракта. Коррекция микрофлоры при дисбактериозах кишечника. Учебное пособие. - М.: МЗ РФ, 1999. - 80 с.

70. Коршунов В.М., Уртаева З.А., Ефимов Б.А., Саркисов С.Э., Крымшокалова З.А., Байнов Н.А., Пикина А.П., Коршунова О.В. Изучение антагонистической активности бифидобактерий in vitro и in vivo с использованием гнотобиологической технологии // Журн. микробиол. - 1999. - №5. - С.72-77.

71. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эрвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

72. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б., Гречук Е.Ю.: Тез докл. ч.1. Вторая Всерос. науч - техн. конф «Прогресс. экол. безопасн. технол. хранения и комплексн. перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания повыш. пищ. и биол. ценности», Углич, 1996. - 298 с.

73. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2000.- 368с.

74. Куваева И.Б., Кузнецова Г.Г. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и её связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания // Вопросы питания. - 1993. - №3. - С.46-50.

75. Кузнецова А.В., Сафина А.И., Гайнуллина Э.А. Использование препарата «Санта-Русь» в функциональном питании: Мат. 1-го Всерос. конгресса с межд. участ. «Питание детей XXI век». М., 2000, С.117-118.

76. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Кимова Э.Т. Низколактозные и безлактозные молочные продукты: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

77. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. - М.: Колос, 1995 - 335 с.

78. Липатов Н.Н. Детские молочные продукты на рубеже XXI века: Мат. межд. конф. «Молоко: производство, переработка, рынок XXI век» - М., 1999. - С.36-37.

79. Липатов Н.Н., Конь И.Я., Ладодо К.С. и др. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей // Пищевая промышленность. - 1998. - №12. - С.14-15.

80. Липатов Н.Н., Лисицын. А.Б., Юдина С.Б. Перевариваемость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - №2. - С.32-34.

81. Липатов Н.Н., С.Б. Юдина, А.Б. Лисицин. Усовершенствованные прибор и методика для определения переваримости белков «in vitro» // Вопросы питания. - 1994. - №4. - С.43-44.

82. Литяева А.А., Кононыхина Е.Ю. Применение биологически активной добавки с бифидобактериями у новорожденных детей группы риска // Мед. Аспекты микробной экологии. - 1992. - №6. - С.82-85.

83. Лозовецкая В.Т. Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово - ягодными наполнителями: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. - М., 1984. - 123 с.

84. Лыкова Е.А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А., Изачик Н.А., Григорьев А.В., Мурашова А.О., Абрамов Н.А. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Журн. микробиол. - 1996. - №2. - С.88-91.

85. Лянная А.М., Гончарова Г.И., Высоцкий В.В. Морфология бифидобактерий на светооптическом и электронно-микроскопическом уровне и их биологические свойства // Журн. микробиол. - 1979. - №6. - С.54-58.

86. Максимов В.И., Бондаренко В.М., Родоман В.Е. Влияние пектина на микрофлору желудочно-кишечного тракта // Журн. микробиол. - 1998. - №6. - С.107-108.

87. Максимов В.И., Родоман В.Е. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина // Журн. микробиол. - 1998. - №4. - С.96-101.

88. Максимов В.И., Родоман В.Е., Бондаренко В.М. Лактулоза и микроэкология толстой кишки // Журн. микробиол. - 1998. - №5. - С.101-107.

89. Манвелова М.А., Турсункулова С.Ф., Саранцев А.Н., Фролова Е.Л., Шендеров Б.А. Оценка эффективности бифидосодержащего продукта БИВИТ в комплексной терапии: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М., 1999. - С.32.

90. Марьин В.А. Новое поколение пробиотических молочных продуктов: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М., 1999. - С.33.

91. Марьин В.А., Донская Г.А., Ганина В.И., Семенихина В Ф. Новый кисломолочный продукт «Бимол» с повышенной биологической ценностью: Тез. докл. науч - техн. конф. «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека». - Углич, 1995. - С.201.

92. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

93. Методические указания к лабораторным работам по гидравлике. «Физические свойства жидкости: определение реологических свойств пластично - вязких материалов». - М.: МГУПБ, 1983. - 44 с.

94. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания. - М.: Информационно - издательский центр Минздрава России, 1998. - 95 с.

95. Мирошник О.А. Бактерийные и биологические препараты для коррекции дисбиозов: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М., 1999. - С.33.

96. Михайлова Т.Л., Корнева Т.К., Сундукова М.Б., Семенихина В.Ф., Поспелова В.В. Кисломолочный продукт «Бифилин - М» и препарат «Бифидин» в функциональном питании больных проктологической клиники: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М., 1999. - С.34.

97. Михалкина Г.С., Соснина Н.А., Миронов В.Ф. и др. пастеризация молока и сыворотки в суперкавитирующем аппарате роторно-пульсационного типа // Молочная промышленность. - 1999. - №8. - С.32-33.

98. Молокеев А.В. Технология производства бифидокефира и изучение его полезных свойств // Биотехнология. - 1998. - №4. - С.86-91.

99. Молокеев А.В., Никулин Л.Г., Байбаков В.И., Карих Т.Л., Молокеева Н.В., Яцентюк Р.М. Некоторые аспекты производства бифидосодержащих кисломолочных продуктов: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М., 1999. - С.34.

100. Молотов С.А., Данилевич В.Н., Линд Р.М., Суходолец В.В. Синтез и экскреция b-галактозидазы клетками Streptococcus thermophilus // Биотехнология. - 1991 - №2. - С.33-37.

101. Мурашова А.О., Лисицин О.Б., Абрамов Н.А. Бифидогенные факторы как лекарственные препараты // Журн. микробиол. - 1999. - №5. - С.56-61.

102. Напитки кисломолочные «Вита» и «Угличский». Технические условия ТУ 491091-85. - 14 с.

103. Новик Г.И., Астапович Н.И., Богдановская Ж.Н., Рябая Н.Е. Производство терапевтического и профилактического препарата энтеробифидина на основе B. adolescentis MS-42 // Прикл. Биохим. Микробиол. - 2000. - 36(1). - С.104-110.

104. Ногалер А.М. Пищевая аллергия. М.: Медицина, 1983. - 192 с.

105. Ноздрюхина Л.Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. - М.: Наука, 1977. - 183 с.

106. Отраслевой стандарт на кисломолочные продукты ОСТ 10-02-02-1-86. - Москва, 1985.

107. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 28 с.

108. Патент Японии № 59-88085 Приготовление закваски, содержащей живые клетки Lactobacillus bifidus и молочные бактерии.

109. Патент США № 4087559.

110. Пикина А.П., Смеянов В.В., Ефимов Б.А., Байнов Н.А., I. Brook, G. Reeves, Коршунов В.М. Первичный скрининг штаммов бифидобактерий и лактобактерий с целью разработки на их основе эффективных препаратов - пробиотиков // Журн. микробиол. - 1999. - №6. - С.34-38.

111. Пинегин Б.В., Мальцев В.Н., Коршунов В.М. Дисбактериозы кишечника. - М.: Медицина, 1984. - 143 с.

112. Подымова С. Лечение хронически активных заболеваний печени // Журн. «Врач». - 1992. - №9. - С.9-11.

113. Покровская М.П., Эпштейн-Литвак Р.В., Вильшанская Ф.Л. и др. Антагонистическая активность кишечной палочки (штамм М-17) и бифидобактерий (штамм 1) по отношению к холерным вибрионам Эль-Тор in vitro // Журн. микробиол.. - 1972. - №10. - С.54-59.

114. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания. - 1965. - №3. - С.38-42.

115. Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Реологические свойства композиционной основы для структурированных молочных продуктов // Молочная промышленность. - 1997. - №3. - С.33-39.

116. Полянский К.К., Шуваева Т.П., Деменко Н.Д. Производство молочной кислоты // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. - 1997. - №1. - С.8-13.

117. Полянский К.К., Шуваева Т.П., Яковлев В.Ф., Деменко Н.Д. Микробиологические основы производства молочной кислоты // Молочная промышленность. - 1997. - №1. - С.32.

118. Пирогов А.Н., Мельников Н.А. Исследование молочных продуктов на ротационном вискозиметре: Тез. докл. Вторая Сиб. конф. по метрол. обеспеч. анал. методов в с. - х. «Метрология и стандартизация анал. измерений». - Новосибирск, 1990. - С.78-80.

119. Рогов И.А., Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Данилова М.М., Пешехонова А.А. Кисломолочные продукты с натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы // Молочная промышленность. - 1996. - №8. - С.21-23.

120. Романаускас Р.И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. - М.: ЦНИИТЭИ, обзорная информация. Цельномолочная промышленность. - 1978. - 45 с.

121. Романчук Л.А., Босарт В., Байнов Н.А., Коршунов В.М. Влияние различных бактерийных препаратов в комплексе с общей гнотобиологической изоляцией на выживаемость животных с экспериментальной острой лучевой болезнью // Журн. микробиол. - 1992. - №4. - С.8-10.

122. Рябцева С.А. Технология лактулозы: настоящее и будущее // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. - 1998. - №4. - С.45-47.

123. Рябцева С.А. Получение и применение лактулозы: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП. - 1990. - 26 с.

124. Рязанцева О.С. Биотехнология получения лечебно - профилактических кормовых продуктов, обогащённых бифидобактериями: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. биол. наук. / н. - и. проект. - констр. институт прикл. биохимии, 1994.

125. Сафроненко Л.В., Жабовос Н.К. Селекция микроорганизмов, выделенных из нормальной микрофлоры кишечника: Междунар. науч. - техн. конф. «Н.- техн. прогресс в пищевой промышленности» Могилёв, 22-24 ноября 1995: Тез. докл. - Могилёв, 1995. - с. 111.

126. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. - Москва, 1986.

127. Семенихина В.Ф. Кислотообразующая и антибиотическая активность бифидобактерий // Молочная промышленность. - 1967. - №3. - С.17-20.

128. Семенихина В.Ф. Конференция по кисломолочным продуктам // Молочная промышленность. - 1983. - №12. - С.39-40.

129. Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - 1994. - №1. - С.9-11.

130. Семенихина В.Ф., Ганина В.И., Лешина В.С., Банникова А.А. Сухой молочный продукт «Бифацид»: Сб. науч. тр. ВНИМИ «Производство десертных молочных продуктов». - Москва, 1986. - С.45-47.

131. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Карликанова С.Н., Шевелёва С.А., Карликанова Н.Р., Флуер Ф.С. Сухие питательные среды для микробиологического контроля // Молочная промышленность. - 1999. - №3. - С.14-15.

132. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность. - 1999. - №7. - С.29-30.

133. Семенихина В.Ф., Сундукова М.Б. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - 1980. - №3. - С.33-34.

134. Семенихина В.Ф., Сундукова М.Б., Рожкова И.В. Кисломолочные продукты с бифидобактериями: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М., 1999. - С.44-45.

135. Семенихина В.Ф., Сундукова М.Б., Хорькова Е.А. Питательная среда для накопления биомассы бифидобактерий // Молочная промышленность. - 1985. - №9. - С.16-17.

136. Скумин В.А. Психологические аспекты лечебного питания детей и подростков, страдающих болезнями пищеварительной системы // Вопросы питания. - 1987. - №6. - С.26-29.

137. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 80 с.

138. Соломадина Л.В., Иванова И.Г., Гаппаров М.Г. Новые низколактозные продукты с использованием ферментных препаратов // Пищевая промышленность. -1998. - №7. - С.20-21.

139. Сорокина Н.П., Перфильев Г.Д., Гудков А.В. и др. Действие молочнокислых микроорганизмов на развитие бактерий группы кишечных палочек в сырах: Сб. науч. тр. ВНИИМС. - Углич, 1985. - С.36-41.

140. Спиричев В.Б. Медико - биологическое обоснование обогащения продуктов детского питания витаминами: Труды первой межд. конф. «Науч. и практич. аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». - М.: Пищепромиздат, 1997. - С.98-108.

141. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России // Вопросы питания. - 1996. - №5. - С.45-53.

142. Спиричев В.Б., Бланжевич Н.В., Исаева В.А. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ // Вопросы питания. - 1995. - №5. - С.3-8.

143. Справочник. Структурно - механические  характеристики пищевых продуктов / Горбатов А.В., Маслов А.М., Мачихин Ю.А. и др.; под ред. Горбатова А.В. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

144. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Том I. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

145. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. - Сергиев Посад: ООО «Всё для Вас - Подмосковье», 1999. - 415 с.

146. Сухой бактериальных препарат бифидобактерий и молочнокислых бактерий «Бифилакт» - ТУ 49 1016-85.

147. Тамбов В.А., Новик О.Ю., Дунченко Н.И., Косой В.Д. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. - 1995. - №3. - С.14-16.

148. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. - Москва, 1992. - 51 с.

149. Тутельян В.А., Истомин А.В. Проблемы гигиены питания на VIII всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (18-21 ноября 1996 г) // Вопросы питания. - 1997. - №1. - С.36-38.

150. ТУ 10-02-02-789-192-95. Среды питательные сухие для выращивания бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.

151. Урбене С.К., Ляскаускайте Д.Б. реологические показатели новых биологически ценных кисломолочных напитков: Тез. докл. Третьей Всес. науч. - техн. конф. «Теор. и практ. аспекты применения методов физ - хим. мех. с целью соверш. и интенсиф. технол. процессов пищ. производств». - М.: ИФХМ, 1990. - С.7.

152. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. - М.: Агропромиздат, 1985. -79 с.

153. Фурсова С.А., Шатнюк Л.Н., Рисник В.В., Леонтьева Э.В., Бирюкова З.А., Коваленко Л.М., Пантелеева О.Н. Сохранность b-каротина при производстве и хранении стерилизованного молока // Вопросы питания. - 1999. - №4. - С.21-23.

154. Хамагаева И.С. Доступный лизин кисломолочного продукта из козьего молока: 2 Всерос. науч - техн. конф. «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». - Углич, 1-4 октября, 1996: Тез. докл. Ч.2. - Углич, 1996, с. 659.

155. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования b-галактозидазы и бифидобактерий: Автореф. дисс. на соиск. уч. степ. доктора техн. наук. - М.: МТИММП, 1989. - 34 с.

156. Способ производства закваски для производства кисломолочных продуктов. Заявка 1817285 Россия, МКИ⁶ А 23 С 9/12 / Хамагаева И.С., Галсанова М.Г., Лянная А.М., Гончарова Г.И., Ладодо К.С., Булгатова Г.А., Семенова Л.П., Лютова Т.В., Восточно - Сиб. Техн. Инст-т. Инст-т  микробиол. и эпидемиол. Им. А.Н.Габричевского. - №4109403/13, 4109407/1322; Заявл. 5.6.86.; Опубл. 10.8.96., Бюл. №22.

157. А. с. 1113077 России, МКИ⁵ А 23 С 9/12. Способ производства кисломолочного продукта / Хамагаева И.С., Кокорина О.Н., Науметова С.С., Шаробайко В.И. - 1994. - Бюл. №34.

158. Харитонов В.Д., Зобкова З.С. Молочные продукты Европейского стандарта // Изв. ВУЗов. - 1997. - №1. - С.41-42.

159. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И., Мищенко Д.С., Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Ким В.В. Лактулоза: назначение и использование // Молочная промышленность. - 2000. - №7. - С.16-19.

160. Хартман К., Лецкий Э., Шеффер В. И др. Планирование эксперимента в исследовании технологических процессов. - М.: Мир, 1977. - 552 с.

161. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под. ред. Скурихина И.М., Волгарёва М.Н. - М.: Пищевая промышленность, 1987. - 359 с.

162. Хорькова Е.А. Антибиотические свойства кисломолочного продукта «Бифилин» // Получение, свойства и применение молочно - белковых и растительных концентратов / ВНИКМИ. - М.,1991. - С.92-95.

163. Храмцов А.Г. Некоторые аспекты концепции нового поколения продуктов питания и напитков двойного действия: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М., 1999. - С.52.

164. Храмцов А.Г. Современное состояние, проблемы и перспективны производства нового поколения продуктов питания из молочного сырья для детерминированных групп населения: Тез. докл. науч - техн. конф. «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека». - Углич, 1995. - С.204-205.

165. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Никульникова И.К., Папин В.Г. Лактоза и её производные // Молочная промышленность. - 1997. - №3. - С.17-18.

166. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А, Панова Н.М., Журба Л.Н., Гнездилова Е.И. Применение бифидогенных факторов при производстве пищевых и кормовых добавок // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. - 1998. - №4. - С.56-57.

167. Храмцов А.Г., Рябцева С.А, Евдокимов И.А., Ким В.В., Дыкало Н.Я. Новые направления использования лактулозы // Молочная промышленность. - 1999. - №6. - С.23-24.

168. Храмцов А.Г., Рябцева С.А, Евдокимов И.А., Лодыгин А.Д., Крашенинин П.Ф. О применении лактулозы в продуктах детского, диетического и лечебного питания // Вопросы питания. - 1997. - №2. - С.25-26.

169. Храмцов А.Г., Рябцева С.А, Воротникова Т.С., Ким В.В., Дыкало Н.Я., Щербакова Э.Г. Изучение бифидогенных свойств лактулозы: Тез. докл. науч. - прак. конф. «Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения населения России здоровым питанием». -М., 1999. - С.438-439.

170. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975. - 230 с.

171. Шалыгина А.М., Крусь Г.Н., Каткова Н.Н., Тихомирова Н.А. Молочные продукты для детского и диетического питания: Обзорная информация. - М.: Агропромиздат, 1993. - 36 с.

172. Шаманова Г.П., Коробочка В.Ф. Пробиотический продукт «Био - простокваша» // Молочная промышленность. - 2000. - №3. - С.34.

173. Шаманова Г.П., Никонова Н.К., Жупавлёва Г.П. Технологические аспекты разработки биологически активных добавок (БАД) для обогащения продуктов детского питания // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. - 1988. - №1. - С.54-58.

174. Шаманова Г.П., Шаманов Ю.М., Лагода И.В. Разработка технологии адаптированных продуктов, обогащённых бакконцентратом лакто- и бифидобактерий: 4 Междунар. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты», 25-28 окт., 1995: Тез. докл. Ч.2. - М.; Видное, 1995. - С.373-374.

175. Шевелёва С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. - 1999. - №2. - С.32-39.

176. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том I. Микрофлора человека и животных и её функции. - М.: Грантъ, 1998. - 288 с.

177. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том II. Социально - экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии  человека и животных. - М.: Грантъ, 1998. - 416 с.

178. Шендеров Б.А, Манвелова М.А. Пробиотики и функциональное питание. Микроэкологические аспекты: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М., 1999. - С.55.

179. Шендеров Б.А, Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. - М.: Агар, 1997. - 24 с.

180. Шилер Г.Г. Многокритериальные оценочные решения // Молочная промышленность. - 1982. - №8. - С.14-16.

181. Шилер Г.Г. и др. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. Информационное обеспечение целевых комплексных научно - технических программ и программ по решению важнейших научно - технических проблем. Молочная промышленность №15. - М., 1984. - С.4-6.

182. Щербакова Э.Г. Отчёт «Изучение бифидогенного и гепатопротективного действия концентрата лактулозы «Лактусан». По заказу Министерства науки и технологии РФ ПНИЛ медицинской цитологии Российской медицинской академии последипломного образования Минздрава РФ. - М., 1998.

183. Э.И. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. Вып. 10. М., 1986. - С.5-7.

184. Якушенко М.Н., Тхагапсоева Ж.М., Бондаренко В.М. Регуляция микроэкологических нарушений кишечника у новорожденных детей с перинатальной патологией новым пробиотиком бифидумбактерином-форте // Журн. микробиол. - 1997. - №6. - С.18-22.

185. Aoki Takayoshi. Caw milk and calcium // Kadaku to kyoiku = Chem. And Educ. - 1998. - Vol. 48. - №9. - p. 558-560.

186. Badawi R.M., El-Sonbaty A.Y. Viability of Stafh. aureus and Esch. coli in zabadi made with bifidobacteria // Egypt J of Dairy Sci. - 1997. - Vol. 25. - №2. - p. 217-233.

187. Bakalinsky A. T., Nadathur Sudarshan R., Carney R., Gould S .J. Antimutagenicity of yogurt // Mutat. Res. Fundam and Mol. Mech. Mutagen. - 1996. - Vol. 350. - №1. - p. 199-200.

188. Been. Athrayil Kkalathil, Prasad Velore. Effect of yogurt and bifidus yogurt fermented with skim milk powder, condensed whey and lactose - hydrolysed condensed whey on serum cholesterol and triacylglycerol levels in rats // J. Dairy Res. - 1997. - Vol. 64. - №3. - p.453-457.

189. Beig Mizza I., Prasad Velore. Effect of incorporation of cottage cheese whey solids and B. bifidum in freshly made yogurt // S. Dairy Res. - 1996. - Vol. 63. - №3. - p. 467-473.

190. Bergey D.H., Bichanan R.E., Gilbouns N.E. Bergey^,s manual of determinative bacterioligy. - Williams and Wilkins Co, Baltimore, Md., 8^th ed., 1974. - 1246 p.

191. Bergey^,s manual of systematic bacteriology. Vol. 2 / Peter H. A. Sneath, Nicholas S. Mair, M. Elisabeth Sharpe, John G. Holt. - Williams and Wilkins Co, Baltimore, London, Los angeles, Sydney, 1989.

192. Biescka Maria. Antagonistyezne wlasci kultur Lactobacillus i ich wykorzystanie w produkcji jogurtu: «Acta Acad. Agr. Techn. Olsten. Technol. Aliment.», 1985, №21, Suppl. B, 3-54.

193. Blumental A., Helbling J.The L(+), and D(-) lactic acid concentration in yoghurts of different fat content // Dairy Sci. Abstracts. - 1974 - Vol. 36. - p. 331.

194. Buttriss Judith. Nutritional properties of fermented milk products // Int. J. Dairy Technol. - 1997. - Vol.50. - №1. - p. 21-27.

195. Calvo M. M., Montilla A. Cobos A. Lactic acid production and rheological properties of yogurt made from milk acidified with carbon dioxide // J. Sci. Food Agr. - 1999. - Vol. 79. - №9. - p. 1208-1212.

196. Challa A., Ramkishan Rao D., Chawa C.B., Shackleford. Bifidobacteria longum and lactulose suppress azoxymethane - induced colonic aberrant crypt foci in rats // Carcinogenesis. - 1997. - Vol. 18. - p.517-521.

197. Chou C.C., Hou J.W. Growth of bifidobacteria in soymilk and their survival in the fermented soymilk drink during storage // Int. J. Food Microbiol. - 2000. - Vol.56. - №2-3. - p. 113-121.

198. Clark, P.A., Martin, J.H. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: - Tolerance to simulated bile concentrations of human small intestines // Cultured Dairy Products Journal. - 1994. - Vol. 29 . - №3. - p. 18,20-21.

199. Claus C. Becker and David J. Kyle. Developing functional food containing algal docosahexaenoic acid // Food thechnology. - 1998. - Vol. 52. - №7. - p. ??

200. Culture club / Deep rose Jenny // Food Manuf. - 1999. - Vol. 74. - №5. - p. 29-30.

201. Dave R. I., Shan N. P. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures // Intern. Dairy J., 1997. - Vol. 7. - №1. - p. 31-41.

202. Deutsche Norm DIN 10335 Betimmung des Gehaltes an L- und D- Milchsaeure (L- und D- Lactat) in Milch und Milchprodukten. Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DIM Deutsches Institut fuer Normung e.V.: Juni 1987. S.1-4.

203. de Waard H. and Stadhouders J. Metabolism of D(-)-lactic acid // Voedingsmiddelentechnologie. - 1983. - Vol. 16. - №22/23. - p. 141-145.

204. Fabrizis L. Suareza M.D., and Dennis A. Savaiano. Diet, genetics, and lactose intolerance // Food technology. - 1997. - Vol. 51. - №3. - p. 74-76.

205. Fermented «AB» milk products. DSA. - 1986. - Vol. 48. -№4. - p. 245. REF. 2077 / NORTH EUROPEAN DAIRY JOURNAL. - 1985. - Vol. 51(8). - p. 229-230.

206. Fleischer D. Entwicklung einer Sauermilchkultur mit Bifidobacterien // Melch. - Milchpraxis. - 1989. - №1. - s. 17-18.

207. Fooks L. J., Fuller R., Gibson G. R. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology // Inter. Dairy J. - 1999, - Vol. 9. - №1. - p. 53-61.

208. Franekic J. Effect of fermented milk on induction of mutations // Mutat. Res. Environ. Mutagen. And Relat. Subj. - 1996. - Vol. 360. - №3. - p. 263.

209. Fuller R. Probiotics in man and animals // Journal of Applied Bacteriology. - 1989. - Vol. 66. - p. 365-378.

210. Functional foods. Ed. By I. Goldberg. Chapman and Hall, NY, 1994. - 572 p.

211. Galarrage Aiestaran A., Rocandio Pablo A.M. Leches bajas en lactosa. Utitidad dietetico - sanitaria e indicaciones // Alimentaria. -1997. - Vol. 35. - №285: 51-59.

212. Gardini F., Lanciotti R., Macchiardo F., Norriani S. Effetto di alcuni parametri chimicofisici sulla velocita di sviluppo di yogurt // Ind. Latte. - 1995. - Vol. 31. - №2/3. - p. 3-16.

213. Burton G.W. Antioxidant action of carotenoids // The J. of Nutrition. - 1989. - Vol. 119. - №1. - p. 109-111.

214. Gerrior Shirly, Putnam Judy, Bente Lisa. Milk and milk products: their importance in the American diet // Food Rev. - 1998. - Vol. 21. - №2. - p. 29-37.

215. Greenberg N. A., Mahoney R. R. Prodaction and characterization of b- galactosidase from Streptococcus thermophilus // J. of Food Science. - 1982. - Vol. 47. - p. 1824-1828, 1835.

216. Gyosheve B., Petrova I., Mutafchieca M. Characteristics of the bulgarian yogurt lactic acid bacteria. Metabolism of lactose // Nahrung. - 1996. - Vol. 40. - №2. - p. 68-71.

217. Hara, H., Takanashi, M., Kaneco, T. Effect of yoghurt administration on faecal flora and putrefactive metabolites of normal adults // Dairy Sci. Abstracts. - 1995. - Vol. 57. - №4.- p. 316.

218. Hansen K. Bio-milk products containing bifidobacteria. Can easily become populur brand goods // North European Dairy Journal. - 1983. - №3. - p. 61-64.

219. Hentges D.J. Human intestinal microflora in health and disease. - New York, Academic Press, 1983.

220. Hirayama K., Rafter J. The role of probiotic bacteria in cancer prevention // Microbes Infect. - 2000. - Vol. 2. - №6. - p. 681-686.

221. Hoier E. Use of probiotic starter cultures in dairy products // Food Austral. - 1992/ - Vol. 44. - №9. - p. 418-420.

222. Huang Chienjung. Production of yogurt using Bifidobacteria // Dairy Sci. Abstracts. - 1995. - Vol. 57. - №4. - p. 451.

223. Jodi Jirl, Hylmar Buhumil. Dietetickolecebne ucinky kusanyd mlecnych vyrobku // Prum. Portravin. - 1991. - Vol. 42. - №3. - c. 19-21.

224. Kailasapathy K., Chin J. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. // Immunol. Cell Biol. - 2000. - Vol. 78. - №1. - p. 80-88.

225. Kebary K.M.K. Production partial purification and stability of antimicrobial substances produced by Bifidobacterium bifidum DI // Egypt J of Dairy Sci. - 1995. - Vol. 23. - №2. - p. 151-166.

226. Kielwein G., Daun V. Occurrence and importance of D(-) lactic acid in fermented milk products with particular reference to flavoured products based on yoghurt // Dairy Sci. Abatrats. - 1980 - Vol. 42. - p. 361.

227. Klaver F.A., Kingma F. Groeirelaties tussen bifidobacterien en lactobacillen in melk // Voedingmiddelen technologie. - 1990. - Vol. 23. - №9: 13-16.

228. Kotz C.M., Furne J.K., Savaiano D.A., Levitt M.D. Factors affecting the ability of a high b-galactosidase yogurt to anhance lactose absorption // J of Dairy Sci. - 1994. - Vol. 77. - №12. - p. 3538-3544.

229. Kurmann S. A. Starters for fermented milks. Section 5. Starters with selected intestinal bacteria // Buul. Int. Dairy Fed. - 1988. - №227. - p. 41-55.

230. Lacroix C., Lachance O. Effect of various humectants and A_w on proteolysis, yeast and mold growth and shelf - life during cold storage of yogurt // Can. Inst. Food. Sci. and Technol. I. - 1990. - Vol. 23. - №2-3. - p. 101-108.

231. Lratz Rolf, Dengler R., Fruit yoghurts with pectin thickener // Int. Food Market. And Technol. - 1995. - Vol. 9. - №4. - p. 12-16, 18.

232. Luccy M., Fitzgerald G. Biotechnology of lactic acid bacteria: Pap. Inst. Symp. Dev. Field Food Biotechnol. Strathclyde, 27-28 June, 1996 // Food Sci. and Technol. Today. - 1997. - Vol. 11. - №4. - p. 230-233.

233. Marshall, V.M. Bioyogurt: how healthy? // Dairy Industrial international. - 1996. - Vol. 61. - №1. - p.28-29.

234. Marshall V.M., Tamime A.Y. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milk // Int. J. Dairy Technol. - 1997. - 50. - №1. - p. 35-41.

235. Mann Ernest I. Iogurt und verwandte produkte. Teitle 2 // Molkerei - Ztg.: Welt Milch - 1992. - Vol. 42. - №27: 770-771.

236. Methodender enzymatischen BioAnalytik und Lebensmittelanalytik (mit Test - Combinationen). Mannheim, FRG: Boehringer Mannheim Biochemica. 1991. S.96-99.

237. Mann Ernest I. Yogurts and yogurt products // Dairy Ind. In. T. - 1987. - Vol. 52. - №10. - p. 117-121.

238. Mc Feters G. A., Sandine W. E., Elliker P.E. Purification and properties of Str. lactis b-galactosidase // J. of Bacteriology. - 1967. - Vol. 93. - №3. - p. 914-919.

239. Misra, A.K., Kuila, R.K. Fntibacterial activity of Bifidobacterium strains grown in milk and synthetic media // Indian J. of Dairy Science. - 1994. - Vol. 47. - №6. - p.531-533.

240. Misra, A.K., Sarkar, S. Bifidobacteria in food and health // Indian Dairyman. - 1996. - Vol. 48. - №6. - p.13-16.

241. Mohammed F.O., Iounis I.A. Effect of yoghurt cultures on some pathogenic microorganisms in fermented milks // Egypt. J. Dairy Sci. - 1990. - Vol. 18. - №2. - p. 369-375.

242. Morrissey P.A., O^,Brein. Dietary antioxidants in health and disease // Int. Dairy J. - 1998. - Vol. 8 . №516. - p. 463-472.

243. Mondino A. A new system of automatic amino acid analysis // J. Chromatogr. - 1962. - №41. - p. 156-162.

244. Nord C.E., Kager L. The normal flora of the gastrointestinal tract // Neth. J. Med. - 1984. - Vol. 27. - p. 249-252

245. Orrhage K., Nord C.E. Bifidobacteria and lactobacilli in human health // Drugs Exp. Clin. Res. - 2000. - Vol. 26. - №3. - p. 95-111.

246. Ouwehand A.C., Kirjavainen P.V., Shortt C., Salminen S. Probiotics: mechanisms and estabished effect // Int. Daity Journal - 1999. - Vol. 9. - №1. - р. 43-52.

247. Perdigon G., Valdez J. C., Rashid M. Antitumour activity of yogurt: study of possible immune mechanisms // J. Dairy Res. - 1998. - Vol. 65. - №1. - p. 129-138.

248. Peto R., Doll R., Buckley J. D., Sporn M. B. Can dietary beta-carotene materially reduce human cancer rates? // Nature. - 1981. - Vol. 290. - p. 201-208.

249. Pre-, pro- and synbiotics // Fortified future for functional foods. M. Byrne - Eur. Ed. 1997.

250. Rasic Y.L., Kurmann I.A. Bifidobacteria and their role. Microbiological, nutritional-physiologal, medical and technological aspects and bibliography. Borknauseur Verlag, Rasel. Boston. Stuttgart, 1983, 1225 p.

251. Renner E. Evaluation of the nutritive value of yoghurt // Gordian. - 1983. - Vol. 83. p. 74-76.

252. Renner E. Nutritional aspects of fermented milk products // Cultured Dairy Products Journal. - 1986. - Vol. 21. - №6. - p. 6-14.

253. Renner E., Knie G., Schatz H. On the incidence of osteoporosis in relation to the calcium intake with milk and milk products // Int. Dairy J. - 1991. - Vol. 1. - №1. - p. 77-82.

254. Roberfroid M.B. Prebiotiocs and probiotics: are they functional foods? // Am. J. Clin. Nutr., 2000, 71 (Suppl. 6), p. 1682S-1987S.

255. Robinson R. K. Special yogurts the potential health benefits // Dairy Ind. Int. - 1989. - Vol. 54. - №7. - p. 23-25.

256. Russele Panline. Yogurt and fermented milks - a changing area // Milk Ind. Int. - 1996. - Vol. 98. - №11. - p. 5A-6A, 8A-9A.

257. Salminen S., Оuwehand A.C., Isolauri E. Clinical application of probiotic bacteria // Int. Dairy J. - 1998. - Vol. 8. - №5/6. - p. 563-572.

258. Samona Aspasia, Ribinson R.K. Effect of yogurt cultures on the survival of bifidobacterium in fermented milk // J. Soc. Dairy Technol. - 1994. - Vol. 47. - №2. - p. 58-60.

259. Sanders M.E. Overview of functional foods: emphasis on probiotic bacteria // Int. Dairy J. - 1998. - Vol. 8. - №5/6. - p. 341-347.

260. Schenker S. Functional foods // Milk Ind. Int. - 1999. - Vol. 101 - №9. - p. 2A-3A.

261. Sekine K., Watanabe-Sekine E., Ohta J., Toida T., Tatsuki T., Kawashima T. Induction and activation of tumorocidal cells in vitro and in vivo by the bacterial cell wall of Bifidobacterium infantis // Bifidobacteria and Microflora. - 1994. - Vol. 13. - p. 65-77.

262. Silva F.V., Bambirra E.A., Olivera A.L., Souza P.P., Gomes D.A., Vieira E.C., Nicoli J.R. Protective effect of bifidus milk on the experimental infection with Salmonella enteritidis subsp. typhimurium in conventional and gnotobiotic mice // J. Appl. Microbiol. - 1999. - Vol. 86. - №2. - p. 331-336.

263. Singh, J., Khanna, A. And Chandar, H. Effect of incubation temperature and heat treatments of milk from milk of cow and buffalo on acid flavan production by S. thermophilus and L. bulgaricus // J. Food Prot. - 1980. - Vol. 43. - p. 399-400.

264. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. Automatic recording apparatus for use in the chromatography of amino acid // Anal. Chem. - 1958. - №30. - p. 1190-1206.

265. Takatoshi I. Ninon chikusan gakkaiho // Anim. Sci. and Technol. - 1992. - Vol. 63. - №12. - p. 1276-1289.

266. Tamime A. Y., Marshall V. M. E., Robinson R. K. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria // Journal of Dairy Research. - 1995. - Vol. 62.- 151-187.

267. Tamime A. Y., Robinson R.K. Yoghurt: science and technology. - Oxford, Rergamon press, 1985. New York. Toronto. XIII, 431 p.

268. Tanaka R. Effective use of bifidobacteria // Seikatsueisei. - 1984. - Vol. 28. - p. 324-332.

269. Tannock G.W. Studies of the intestinal microflora: a prerequisite for the development of probiotics // Ins. D. J. - 1998 - Vol. 8. - №5/6. - р. 527-533.

270. Thompson J. P. Product total flora support. Question and answers // Iss. Interchange Inc., 1997.

271. Troiani, C. Trends in the marketing of yoghurt // Dairy Science Abstracts. - 1995. - Vol. 57. - №4. p. 264.

272. Yan Jinghua. Исследование реологических свойств перемешанного йогурта, ароматизированного клубникой // Shipin Kexue = Food Sci. - 1995. -Vol. 16. - №9. - p. 10-12. Кит.; рез. Англ.

273. Yuguchi Hiroya, Hiranatsu Akinori, Doi Karugoshi, Ida Chuichi. Huxore mukycan gokkaiho // Jap. J. - Zootechn. Sci. - 1989. - Vol. 60. - №8. - p. 734-741.

274. Ziegler R. G. A review of epidemiologic evidence that carotinoids reduse the risk of cancer // J. of Nutr. - 1989. - Vol. 119. - p. 116-122.

275. Zeimer C. J., Gibson G. R. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies // Inter. Dairy J. - 1998. -Vol. 8. - №5/6. - p. 437-479.

276. Zpusob vyroby cerstvych syru: Пат. 277893 Чехия, МКИ⁵ А 23 С 19/08 / Husek V., Kolek D. - №827.90; Заявл. 20.02.90; Опубл. 28.4.93.